味噌作り2010

去年仕込んだお味噌をあけてみました。写真はこちらに。

11月29日に仕込んだので少し早かったのですが、待ちきれず。こんなにいい色になりました。

おにぎりにつけたり、もちろんお味噌汁にしたり。なんともいえず香りがいい。ちょっと前まで塩気が強かったのですが、ここ1週間でおいしくなりました。出来上がるまで何度かあけてみましたが、カビはほとんど生えていませんでした。大成功！

今年は、オーガニックの麹を使ってみようかと探したのですが、ポンド22ドルもするのであきらめました。大豆は国産でポンド1.49ドル、塩は地元で作っているものでポンド39セント。麹は去年と同じものだけど値上がりしていて、ひとパック7ドルちょっとでした。

あとで作り方をメモします。今年の味噌。

作り方です。失敗を踏まえて来年はこうするぞ。

材料：

• 大豆１ｋｇ
• 乾燥麹2パック（ひとつ５６７ｇ）
• 塩500ｇ＋分量外の塩ひとつかみ
• 焼酎またはウォッカ（消毒用）

道具：　きれいに洗い、焼酎で消毒し、水気をふき取っておく。

• 圧力鍋
• ボール数個
• ざる
• おたま、はし
• 味噌を入れる容器。これが難しい。また今度書きます。
• フードプロセッサー
• 重石用の小石とジップロック、パーチメントペーパー

作り方、うちの場合：

1. 大豆を４等分（２５０ｇずつ）にわけ、水に浸して一晩置く。しっかり量っておかないと、あとで４回に分けて圧力鍋で煮る（大きいなべだったら回数は少なくてすみます）ときに大変。吸水して大体2，2倍になってかなりの量になります。分ける回数にあわせて、麹と塩も分けておく。4回にわけるのだったら4等分に。塩と麹はそれぞれ混ぜておく。
2. 豆を水と一緒になべにかけ、沸騰したらたくさんアクが出てくるので煮こぼす。4つ鍋があったら一度に煮てもよし、なかったら順番にやってもよし。
3. 煮こぼしたら水を加えて圧力鍋で15分ー20分煮る。今回は20分。
4. 大豆が指でつぶれるくらい柔らかくなったら、ざるにあける。このとき、湯で汁は少し取っておく。あとで硬さの調整に使います。そして次の大豆を圧力鍋にかける。
5. 熱いうちになめらかになるまでフープロでガー。ポテトマッシャーやすりばちですることもできます。ビニールに入れて足で踏むのもよし。
6. 分けておいた塩と麹の1セットと人肌くらいに冷めた大豆を混ぜ、耳たぶくらいの硬さにする。調整にはとっておいた湯で汁を使う。ハンバーグを作る要領でパンパン叩きながら団子を作り、中の空気をしっかり抜くようにし、容器の底に打ち付けるようにする。拳でぎゅっと押さえ、隙間がないようにしっかり種を押さえる。カビを防止するためです。これは男の人にやってもらうといいかも。
7. これをあと3回繰り返す。大豆を軟らかく煮て、お湯を切り、麹と塩を混ぜて耳たぶの柔らかさにし、団子にして容器にいれる。
8. 最後は平らにならし、分量外の塩を表面にまく。容器の上の部分（開いた部分）を焼酎でふき取る。味噌の上にパーチメントペーパーを敷き、ジップロックにいれた小石をいれて表面にすきまがないよう押さえる。要するに、カビ防止に空気をできるだけ遮断したいのです。
9. 密封して冷暗所に置く。1年ほど熟成させること。１－２ヶ月目くらいに様子を見て、カビがひどかったら取り除く。徐々にたまり（茶色の汁）があがってくると、カビが生えにくくなる。

去年はやらなかったのですが、今年は天地返しをしようと思います。6の手順をもういちどやるんです。そうすると酵母が活発になって味噌がおいしくなるのと、風味も均一化されるそうです。

このページが詳しくてわかりやすかったです。

味噌の作り方