ぼんず日記

去年開けたお味噌はほとんど消費してしまったので、また作ることにしました。三回目ともなると慣れてきて、持ち前のいい加減さが出てきました。

麹、消費期限が1日切れてる。。まいっか、冷蔵庫入れといたし。

大豆が足りない。。。黒豆まぜちゃえ。

去年使った地元の塩がたりない。。引き出しにしまってた伯方の塩と混ぜよう。

今回の豆の量は1150グラム。それに麹を2パックと塩500グラムで、塩分は15パーセントちょい。前回は4つにわけて圧力鍋にかけましたが、今回は二つに分けてみました。特に問題なくできました。消毒には、焼酎は高いのでトレジョで買った6ドルのジンを使いました。

豆を水に浸したら真っ黒に。どんな味噌ができるかなあ。今度、ヒヨコマメの味噌も作ってみようかと思っています。麦味噌も作りたいし、ああ夢が広がる←夢ちっさ！

気がつきましたが、麹とまぜるにはさらさらした塩よりも伯方の塩のようなしっとりして粒子の大きいのがしっかり混ざります。さらさらだと混ざらず容器の下に落ちちゃう。

味噌の上に乗せる重し。ビニールを二重にして、味噌との接触面にはパーチメントペーパーを敷きました。本当は木の蓋と沢庵石が安心なのだけど。

ついにル・クルーゼのスープポットを使ってみました。やっぱり口が広いと味噌が入れやすい。味噌だねを丸めて空気を抜くためにばっしばっしとなべ底に打ち付けます。もうひとつポットがほしいくらい。6qtの大きさがこの味噌の量にどんぴしゃ！！

1年後をお楽しみに。って出来上がりの写真がないのはなぜだ。

去年仕込んだ味噌も、天地返しをしました。色はいい色になっていましたが、底のほうは粘りが少なくぽろぽろしていて発酵が足りないようでした。味も塩辛さが目立ってうまみが少ない。やっぱり1年は寝かさないと。

日系スーパーに行ったら、きれいな梅も出ていました。梅ジュースを作りたいなあとおもって買いました。保存食づいてる今日この頃。

去年仕込んだお味噌をあけてみました。写真はこちらに。

11月29日に仕込んだので少し早かったのですが、待ちきれず。こんなにいい色になりました。

おにぎりにつけたり、もちろんお味噌汁にしたり。なんともいえず香りがいい。ちょっと前まで塩気が強かったのですが、ここ1週間でおいしくなりました。出来上がるまで何度かあけてみましたが、カビはほとんど生えていませんでした。大成功！

今年は、オーガニックの麹を使ってみようかと探したのですが、ポンド22ドルもするのであきらめました。大豆は国産でポンド1.49ドル、塩は地元で作っているものでポンド39セント。麹は去年と同じものだけど値上がりしていて、ひとパック7ドルちょっとでした。

あとで作り方をメモします。今年の味噌。

作り方です。失敗を踏まえて来年はこうするぞ。

材料：

• 大豆１ｋｇ
• 乾燥麹2パック（ひとつ５６７ｇ）
• 塩500ｇ＋分量外の塩ひとつかみ
• 焼酎またはウォッカ（消毒用）

道具：　きれいに洗い、焼酎で消毒し、水気をふき取っておく。

• 圧力鍋
• ボール数個
• ざる
• おたま、はし
• 味噌を入れる容器。これが難しい。また今度書きます。
• フードプロセッサー
• 重石用の小石とジップロック、パーチメントペーパー

作り方、うちの場合：

1. 大豆を４等分（２５０ｇずつ）にわけ、水に浸して一晩置く。しっかり量っておかないと、あとで４回に分けて圧力鍋で煮る（大きいなべだったら回数は少なくてすみます）ときに大変。吸水して大体2，2倍になってかなりの量になります。分ける回数にあわせて、麹と塩も分けておく。4回にわけるのだったら4等分に。塩と麹はそれぞれ混ぜておく。
2. 豆を水と一緒になべにかけ、沸騰したらたくさんアクが出てくるので煮こぼす。4つ鍋があったら一度に煮てもよし、なかったら順番にやってもよし。
3. 煮こぼしたら水を加えて圧力鍋で15分ー20分煮る。今回は20分。
4. 大豆が指でつぶれるくらい柔らかくなったら、ざるにあける。このとき、湯で汁は少し取っておく。あとで硬さの調整に使います。そして次の大豆を圧力鍋にかける。
5. 熱いうちになめらかになるまでフープロでガー。ポテトマッシャーやすりばちですることもできます。ビニールに入れて足で踏むのもよし。
6. 分けておいた塩と麹の1セットと人肌くらいに冷めた大豆を混ぜ、耳たぶくらいの硬さにする。調整にはとっておいた湯で汁を使う。ハンバーグを作る要領でパンパン叩きながら団子を作り、中の空気をしっかり抜くようにし、容器の底に打ち付けるようにする。拳でぎゅっと押さえ、隙間がないようにしっかり種を押さえる。カビを防止するためです。これは男の人にやってもらうといいかも。
7. これをあと3回繰り返す。大豆を軟らかく煮て、お湯を切り、麹と塩を混ぜて耳たぶの柔らかさにし、団子にして容器にいれる。
8. 最後は平らにならし、分量外の塩を表面にまく。容器の上の部分（開いた部分）を焼酎でふき取る。味噌の上にパーチメントペーパーを敷き、ジップロックにいれた小石をいれて表面にすきまがないよう押さえる。要するに、カビ防止に空気をできるだけ遮断したいのです。
9. 密封して冷暗所に置く。1年ほど熟成させること。１－２ヶ月目くらいに様子を見て、カビがひどかったら取り除く。徐々にたまり（茶色の汁）があがってくると、カビが生えにくくなる。

去年はやらなかったのですが、今年は天地返しをしようと思います。6の手順をもういちどやるんです。そうすると酵母が活発になって味噌がおいしくなるのと、風味も均一化されるそうです。

このページが詳しくてわかりやすかったです。

味噌の作り方

1週間たちましたが、バレンタインに作ったガトーショコラです。ふんわりできたのがよかったのですが、カカオ70パーセントのチョコレートを使って焼いたら苦い苦い！後々まで舌に残る苦さで、ぼんずは食べてくれましたがオットーさんに全部食べてもらうことにしました。次は普通のミルクチョコで作ります。。。

先日、人生初の義理チョコを口にしたぼんずは、もうチョコレートに夢中。甘いものって一瞬で覚えますね。最近偏食に磨きがかかっているのでお菓子は控えめにしてご飯をと思うのですが、まあいろいろあります。次回はマクロビのデザートに挑戦しようかな。

。。。なんか料理づいてますが。

Costcoで豚肉を大量に買ったのできょうの料理12月号を参考に、焼き豚を作りました。豚肉塊はタコ糸で縛り、砂糖とコショウをたっぷりすりこんで（五香粉はないので省く）しょうゆと酒とみりんとにんにく、しょうがで作ったたれに3-4時間つけておきます。オーブンで途中2度ほどタレにつけながら焼いてできあがり。

我が家のオーブンは調理台の上にあるのですが、天板をおろしてからのせてある肉をたれにつけなおせばいいものを、横着してタレの入ったボールを持ち上げ、肉をつけていたら手が滑りまして。

自分にふりかかっているのはもちろん、左の壁、右のゴミ箱、後ろの冷蔵庫と引き出しにタレ全マケ。まいったを連発しながら片付けに手間取りまして、焼き時間がだいぶ長くなり、ちょっとパサついてしまいました。タレは後から作り直していまいちだったし。あんな思いはもう二度と。

というわけで私の焼き豚には汗と涙がはいっています。こればっかりや。

ktmorrisさんのブログで、塩麹なるものを教えてもらいました。見たことないけど、おいしそう。麹と塩と水を発酵させてつくるものらしいです。漬物床にして、ぬか漬よりあっさり、浅漬けよりこくがあるお漬物ができるとか。お肉やお魚をつけるとおいしいんですって。

作り方はこちらを参考にしました。近くのお店で売っている乾燥の麹がちょうど500ｇくらいだったので、塩を麹に対して30パーセント、お水を2日足して、あとは毎日かき回して様子を見ます。最初冷蔵庫の中にずっと入れていたのでまったく変化がなかったのですが、その後常温に置いたら、10日くらいで麹がとろっとしてやわらかくなりました。あとは冷蔵庫に保存。使うたびにかき回しています。このかき回すのが習慣になると楽しいんです。

先日大根とにんじんの金平を作ったのですが、この塩麹をひとさじ入れてみました。麹のよい香りと、なんともいえない風味とまろみが加わって、いつもの金平と一味違う。おいしーい！

そして先日、鮭に塩麹を漬けて焼いてみました。焼くときに麹はふき取ります。ちょっと漬け時間が短かったのであっさりした感じだったのですが、おいしかったです。今度は豚肉を漬けてみよう。

漬物は苦手なのですが、今度やってみようかな。料理の幅が広がりそうで、楽しみです。ぼんずは知らんぷりでしたが。

写真は塩麹で漬けた鮭です。

先週作った味噌を恐る恐る見てみました。カビは生えていないようです。味噌造りの先輩に聞いたところ、重石があったほうがかびにくいとのことなので、ビニールに入れた小石を表面につめて重石代わりにしました。写真は、インテリアショップで買ってきた小石です。本来はガラス瓶に造花を飾るときに中に詰めるもの。味噌造りに使われているとは、お店の人は思いもしないだろうな。

塩分を計算したら14パーセントもありました。しょっぱすぎるじゃないかあ。塩分控えめかもと思っていたのに、算数できないからもう。水分が出てきているようなので、このまま見守りたいと思います。だんだん可愛くなってきた。

実は麹で、塩麹も作ってみたんです。この話はまたいずれ。

オットーさんが（←ここ注目！）豚まんを作ってくれました。レシピはきょうの料理11月号を参考にしました。

生地もイーストをまぜて発酵させ、肉ダネを包んで蒸し器でしゅー。私は肉ダネを作るところだけ手つだって、あとは全部オットーさん任せ。三次発酵までさせて3時間かかりました。オットーさんお疲れ様。

これがお昼にいただいたらとってもおいしくて！！この生地はぷうんといい香りがしてふかふか、中身はうまみがたっぷり、でもあっさり。人に作ってもらったごはんって、なんておいしいんだろう。豚肉となすの肉ダネだったのですが、今度はえびとか鶏肉とか入れてみたい。ごちそうさまでした。翌日も食べたのですが、生地が硬くならず美味しさそのままだったのがびっくり。また作ってください。

ぼんずは食べませんでした。がっくり。

オーガニック白味噌が340gで10ドル近くしますから、かなりお得。

前の晩に大豆１ｋｇを水に浸しておき、使う器具は焼酎で消毒。味噌を入れる容器は、迷いに迷って家にあるガラス瓶を使うことにして、焼酎でこれも消毒しておきました。大豆をマッシャーでつぶすのが面倒なのでフードプロセッサーを使います。これも焼酎で消毒。

作り方はネットを見てプリントアウトしておいたのですが、直前になって生麹を使ったレシピということがわかり、しかも乾燥麹を使ったレシピが見当たらない。大豆は思ったより水分を吸って膨らんでいて、２．４ｋｇにもなっていました。圧力鍋2回まわしても足りない。こんなに味噌作って大丈夫だろうか？

半ばやけっぱちで、材料を三等分して3回に分けて作ることに。

大豆を圧力鍋でやわらかく煮る　→煮てる途中で圧力鍋が壊れていることに気がつく。あくを取ってから圧力をかけるのをわすれる。うおお。

フードプロセッサーでガーして、塩と麹をあわせておいたのを2回にわけて混ぜる。このときゆで汁を混ぜて耳たぶくらいのやわらかさにする。→　大豆のゆで汁をとっておかなければならないのを、全部捨ててしまった。湯冷ましでもよいとあったのだけどそれも面倒で、普通のお水入れちゃいました。ひいい。

三分の二まで作ったところでビンがいっぱいになったので、残りの大豆はゆでて冷凍して料理に使うことにしました。種がたぶん硬すぎ。きっと熟成に時間がかかるんだろうな。わあん。

作り方を読んで理解しているつもりが、やってみるとわからないことだらけ。次の課題にします。って次作るんだろうか。結果的に分量は

• ゆで大豆８００ｇ
• 麹2パック
• 塩390g
• 水1.5カップ（こちらのカップで。３６０ｇ）

になりました。赤味噌ができるんだか白味噌ができるんだかわからしまへん。

終わった後でとってもいいサイトが見つかりました。ここ見て作ればよかった。。

☆☆

てんやわんやで作っている最中、ぼんずがお水だとかだっこだとか泣くのできいいいっとなってしまい、怒ってしまいました。私ばかだ～。お味噌には私の汗とぼんずの涙が入ってます。うまく熟成しなくっちゃただじゃおかないよ＞味噌っち。

2月ごろ味噌つぼにも凝ってもう一度挑戦したいです。

先日レゴショップで見かけて買ってきたケーキ型。バナナパウンドケーキの生地を流して焼いてみたら大成功！友達が来たときに出しても喜ばれそう。最初はスポンジケーキにして、クリーム塗ってって考えていたのだけど、目や手のあたりが細かいから無理そうです。ひそかにおからを入れてみたんですが、ぼんずにも好評でした。

先日、ぼんずと型抜きクッキーを作りました。写真がボケちゃった。。ここのサイトを参考に、フードプロセッサーでガーするだけの生地作り。小麦粉があまりなかったので、オーガニックのOat Flour（オートミールのオート小麦。繊維がたっぷりなんだそうです。ただちょっとさらさらしすぎ）で、しかも砂糖がなかったのでメープルシロップ、甘みを足すために干しぶどうも一緒にガー。ちょっとマクロビっぽい？型はトミカの、おにぎり用の型で。
できあがりはちょっと粉っぽかったけど、おいしかったです。甘さもちょうどよかったし。ぼんずも大喜びでした。次は小麦粉と半分づつで作ってみようかな。